Een kaasplankje als dessert, grote stukken Parmezaan over de pasta, een kaassoufflé bij de patat: Jaaaaaaa! Ik ben niet zomaar dol op kaas, ik ben super-Uber-dol op kaas. Lijkt logisch, aangezien Gouda mijn geboortestad is.

Toch vraag ik me af wat kaas zó aantrekkelijk maakt, dat zelfs de wetenschap dat kalfjesmaagsap als stremsel wordt gebruikt, mij er niet van weerhoudt om te hunkeren naar de goudgele blokjes.

Er zijn onderzoekers die beweren dat het antwoord in het verlengde van mijn hunkering ligt: de verslavingshoek. Het eiwit caseïne, dat in hoge gehaltes in kaas voorkomt, schijnt net zo verslavend te zijn als heroïne, wat in het lichaam wordt afgebroken tot morfine. Hoe zit dat?

Het eiwit caseïne komt tesamen met het eiwit ´wei´, van nature voor in melk. Voor de productie van kaas wordt de wei eruit gehaald zodat alleen caseïne overblijft. Koeienmelk bevat een kleine hoeveelheid caseïne (2,4 %) maar voor de productie van 1 kilo kaas is 10 liter melk nodig, waardoor het caseïne gehalte in kaas omhoog schiet.

Net als andere eiwitten, is caseïne een ketting van aminozuren. Wanneer het lichaam kaas probeert af te breken, brokkelt de aminozuurketting niet geheel af. Er blijven schakels van een aantal aminozuren over, die ´casomorfines´ worden genoemd. Deze schijnen dezelfde receptoren in je brein te prikkelen als morfine. Ze prikkelen het beloningssysteem waardoor je een blij gevoel krijgt. Bij ‘Say cheese’ gaan dus niet voor niets de mondhoeken omhoog!

Dacht ik nergens meer aan verslaafd te zijn (vaarwel sigaret en overdaad aan suiker), blijk ik wellicht een kaasjunk! Critici stellen dat casamorfines wel verslavend werken, maar wel 20 keer zwakker zijn dan morfine. Daarnaast blijkt casamorfine nauwelijks door de darmwand te dringen, waardoor geen hoge gehaltes de hersenen bereiken. Het effect kan dan ook nooit groot zijn. De eerste kaas-afkickkliniek moet inderdaad nog geopend worden, al zou het verslavende effect wel mijn ‘blijven eten’ van kaas verklaren. Zou het caseïne gehalte per kaas eigenlijk verschillen?

Geitenkaas en schapenkaas

Caseïne komt voor in alle soorten melk, ook in moedermelk. Er zijn twee caseïne soorten te onderscheiden: de A1 bèta-caseïne, deze komt voornamelijk voor in westerse koeienmelk en de A2 caseïne, deze komt voornamelijk voor in geiten- en schapenmelk en melk van oude koeienrassen (Guernsey en Jersey). De caseïne in moedermelk lijkt zeer op deze A2 variant. Doordat geiten- en schapenmelk op dit gebied zo op mensenmelk lijkt, wordt gedacht dat de mens deze melksoort ook beter verteert.

Melk kan allergieën veroorzaken door het aanwezige A1 bèta-caseïne en A2 caseïne. Wie daar erg gevoelig voor is, kan van een klein beetje melk al ziek worden. Meestal gaat het om een allergie voor het koemelk eiwit, maar allergie voor geitenmelk komt ook voor. Bij de caseïne-allergie gaat het om een eiwit dat inwendig als vijandig wordt gezien en met afweerstoffen te lijf wordt gegaan. Hierbij komt histamine vrij dat voor gezwollen lippen, tong en keel kan zorgen maar ook jeuk, eczeem, netelroos, luchtwegproblemen en maag/darmproblemen geeft. De A1 bèta-caseïne die dit veroorzaakt zit voornamelijk in koeienmelk en -kaas. Hoe harder en magerder de kaas, hoe meer caseïne.

Iets anders is lactose intolerantie, waarbij de melksuikers uit de melk niet worden verteerd. Lactose zit in alle melksoorten. Door verzuring wordt lactose deels afgebroken, zoals in yoghurt en kaas. Bij lactose intolerantie kunnen de niet gezuurde melkproducten beter gemeden worden.

Geiten en schapenkaas zijn over het algemeen beter verteerbaar voor de mens. Maar zijn ze ook minder ‘verslavend’? Het antwoord lijkt ‘ja’. Als kaas verslavend is, dan heb je met koeienkaas echt bingo. Het verslavende karakter zit hem in het gehalte casamorfine. Deze zouden bij A1 bèta-caseïne (in koe) 5000 % hoger liggen dan bij A2 (geit en schaap). Toch kan ik van geitenkaas en schapenkaas ook blijven eten. Dat zal ongetwijfeld te maken hebben met het zout-vet gehalte, die eigenlijk elke kaas zo ontzettend lekker maakt.

Leuk weetje: Geitenmelkproducten bevatten geen B-caroteen en kleuren en zijn daarom witter dan andere melkproducten.

Biologische kaas versus ‘gewone’ kaas

Bij gewone kaas, hebben de dieren waar de melk vandaan komt – koe, schaap, geit- vaak gemodificeerd voedsel, antibiotica en groeihormonen binnengekregen. Bij biologische kaas is dit verboden. Tevens worden bij de bereiding van bio-kaas geen schimmelwerende stoffen als salpeter (E251) gebruikt. Hierdoor moet de bioboer(in) extra hygiënisch te werk gaan.

Koemelk kazen hebben per seizoen eigenlijk een ander kleurtje. In de winter is de kaas van nature lichter, vanwege het binnenvoer. Tegen de zomer eten de dieren weer gras en krijgt de kaas meer kleur. Om dit kleurverschil te compenseren zitten in gewone kaas veelal kunstmatige kleurstoffen, die bij biologische kaas verboden zijn.

Als coating wordt vrijwel alle kaas, bio of niet, ingesmeerd met een kunststofcoating op basis van vinylacetaat. Dit is oplosbaar in water en bevat geen PVC en PVDC. In de coating van gewone kaas zitten alleen wel kleurstoffen en is het antibioticum Natamycine (E235) ingebracht om schimmelvorming in de korst te doden. Bij biologische kaas is het gebruik van E235 verboden.

Alleen maar hoera voor bio? Voor mens en dier zeg ik ‘ja’, maar voor de aardbol is biologische veeteelt minder glorieus. Bio-vee produceert namelijk meer klimaatgassen. Per liter melk stoot een bio-koe mínder CO2 uit dan de gewone koe, maar produceert véél meer methaan en lachgas vanwege hun dieet. Deze gassen zijn schadelijker voor het klimaat dan CO2.

Stremsel

Om kaas te maken wordt zuursel (melkzuurbacteriën) en stremsel aan de melk toegevoegd. Deze laatste is dierlijk of vegetarisch.

Bij dierlijk stremsel wordt na de slacht, de stof chymosine uit de lebmaag van nuchtere kalveren gehaald. Wat voor leven deze kalveren gehad hebben, is vaak niet te achterhalen.

Vegetarisch stremsel kan op verschillende manieren gemaakt worden. Als eerste uit planten, bijvoorbeeld: Lieve Vrouwenbladstro, Kaasjeskruid, Geel Walstro. Dit soort stremsel wisselt sterk van kwaliteit. Daarom wordt voor vegetarisch stremsel meestal een schimmelsoort gebruikt die van nature chymosine produceert.

Er is ook stremsel dat met moderne biologische technieken wordt geproduceerd. Hierbij wordt de stof chymosine verkregen door bacteriën waar het kalfsjesgen is ingebracht. Dit stremsel wordt op dit moment niet gebruikt in Nederlandse kaas.

Er bestaan ook vegetarische kazen die geheel zonder stremsel zijn bereid.

Analoogkaas

Ik had er nog nooit van gehoord maar blijkbaar al wel vaak gegeten. Analoogkaas is een kaasvervangend product wat dezelfde kleur, textuur, dichtheid en smaak heeft als gewone kaas, maar niets met kaas te maken heeft. Het wordt gemaakt van witte geraffineerde palmolie, melkeiwit en zetmeel. Daarnaast zijn er smaak- en kleurstoffen toegevoegd om het op échte kaas te laten lijken. In sommige gevallen kan er échte kaas toegevoegd zijn. Als dit het geval is, moet dit op het etiket staan. Deze nep-kaas zit in bijna de helft van de samengestelde producten in de supermarkt. Het gaat dan vooral om: broodbeleg, lasagne, cheeseburgers, moussaka, kaassoufflés, pizza en kant- en klaarmaaltijden met kaas.

Het is niet altijd duidelijk op het etiket aangegeven omdat er geen wettelijke naam voor is. Wellicht is analieg kaas een goede optie;).

Producenten benoemen op het etiket meestal de echte kaas waarmee het is vermengd en vermelden daarnaast de ingrediënten van de analoogkaas, die vaak toch al in bijv. lasagne en pizza zitten. Daardoor lijkt het alsof er puur echte kaas is gebruikt.

Voordeel voor de producent is, dat de analoog kaas een stuk goedkoper is, betere rasp en smelteigenschappen heeft dan echte kaas en de veiligheid voor de gezondheid beter te waarborgen is. Zo hoeft de producent niet te vrezen voor o.a. listeria en salmonella bacteriën. Ook fastfood-restaurants en pizzeria’s maken graag en volop gebruik van analoogkaas.

Is kaas gezond?

Alle kaas bestaat voor het grootste deel uit eiwit (caseïne), vet (verzadigd) en vocht. Mineralen die in kaas voorkomen zijn calcium (het meest in koeienkaas), fosfor en behoorlijk wat natrium (=zout). Kaas wordt namelijk gepekeld voor stevigheid, houdbaarheid en smaak. Kaas bevat ook vitamines: A, B en D.

Het verslavend lekkere product bevat zeer gezonde bestanddelen, maar door het verzadigde vet en hoge zoutgehalte wil ik er niet perse erg veel van eten.

Gekeken naar het vet en zoutgehalte, zijn de volgende kazen het minst slecht voor de gezondheid: Feta geitenkaas, (half)zachte geitenkaas, 20+ en 30+ kaas en komijnekaas.

De aanduidingen 10+, 20+, 30+, 40+, 45+, 48+, 50+, 60+ op de verpakking geven het vetgehalte aan. Het vetgehalte staat altijd aangegeven per hoeveelheid droge stof.

‘Smeerkaas’ is gesmolten harde kaas. ‘Verse smeerbare kaas’, is smeerbaar omdat het vers is. Deze is dus niet eerst gerijpt.

Hoe lang rijpt een kaas:

  • Jonge kaas: 4 weken gerijpt
  • Jong belegen kaas: 8 weken gerijpt
  • Belegen kaas: 4 maanden gerijpt
  • Extra belegen kaas: 7 maanden gerijpt
  • Oude kaas: 10 maanden gerijpt
  • Overjarige kaas: minimaal 1 jaar gerijpt

Vreemd genoeg zijn hier geen wettelijke afspraken over gemaakt. Als een producent zijn kaas belegen vindt na 8 weken, dan mag hij dat erop zetten, en de hogere prijs rekenen die hiervoor staat. Eigenlijk zou de werkelijke rijpingstijd op het etiket moeten staan, maar dat tref je bij industriële kaas bijna nooit aan.

Wat voor vlokken?

Veganisten eten geen kaas maar zijn er vaak wel dol op. Als vervanger van geraspte kaas gebruiken zij edelgistvlokken. Wij gebruiken deze ook sinds kort en het wordt zeker door de kinderen enthousiast onthaalt. Edelgistvlokken zien er wat gortdroog uit. Zo in de losse hand smaakt het ook best ‘mat’. Op een pasta of in een saus is het erg lekker en neemt het zelfs een kaasachtige structuur aan. Edelgistvlokken zijn net als kaas erg zout, daarnaast zijn er hoge gehaltes vitamine B’s en foliumzuur aan toegevoegd voor extra voedingswaarde. De vlokken zijn gemaakt van een eencellige schimmel, die ook wordt gebruikt in bier- wijn en brood. Bij edelgist wordt het werkende bestanddeel, het rijzend effect, gedeactiveerd. Edelgistvlokken zijn te koop bij de natuurwinkel.

Hoera! Vegankaas

Tegenwoordig is er ook zuivelvrije kaas die een stuk fijner is dan analoogkaas: Charly’s! Bedenkster Charlotte maakt ze voornamelijk van noten. Ik mocht haar domein van ‘Charly’s all is fair’ bezoeken en de heerlijke smaken die zij creëert proeven. Echt een feest! Om de herkenbaaheid voor de consument te behouden lijken de smaken op die van echte kaas. Zo maakt ze: Boerse zin, Brie’ze, Cam&Berthe, Cheddâh, Geheitkaas, Gornonzola, Mozzanada en Parm á Zaan. Met deze laaste ben ik in de keuken aan de slag gegaan. Kijk hier voor het jummie recept van gepofte knoflook-aardappel. Ook heel lekker op de BBQ.

Klik hier voor het lezen van het interview met Charlotte in mijn nieuwe rubriek ‘5 vragen aan’.

Conclusie voor mij

Het comfortfoodgehalte van kaassoufflés is na de wetenschap van analoogkaas voor mij wel naar een dieptepunt gezakt.

Bij kaas lijkt ‘alle waar is naar zijn geld’ wel op te gaan. De meest prijzige kaas, is vaak ook het beste voor mens en dier.

Wij kopen vanaf nu het liefst alleen nog biologische geitenkaas – verse smeerbare geitenkaas kopen we graag bij happygoat (www.happygoat.nl). Ook wil ik meer geitenmelk en -yoghurt gaan gebruiken om aan ons dagelijks calcium quotum te komen. Omdat met name de geitenkaas prijzig is, kiezen we voor edelgistvlokken over de pasta.

Een kaasplankje hoeven we dankzij ‘Charly’s all is fair’ ook niet meer te missen!

Kijk ook eens bij mijn andere blogs, weetjes en recepten, zoals mijn blog over ‘Antioxidanten, een levenselixer?’.

*Wat ik in mijn blogs beschrijf is de zoektocht en de keuzes die ik persoonlijk maak in voedselland. Het hoeft natuurlijk niet voor iedereen de beste keus te zijn, haal eruit wat jij wilt!*

-With lof-

Marloes

Bronnen