Mijn eerste echte TV-baan was bij het programma ‘Jamies Kitchen’ van Jamie Oliver. Voor een aflevering van dit programma vlogen we met de hele bubs ‘achterstandskinderen’ naar Italië om de ‘food-routes’ van Jamie te volgen. Wat hebben we veel gegeten. Ik leerde gerechten kennen zoals gnocchi en proefde voor het eerst truffel. Het was een voedingsreis die mij altijd zal bijblijven. Ik weet zeker dat het zaadje voor deze blog toen, zoveel jaar geleden, is geplant.

Het bezoek aan de olijfoliefabriek is mij het meest bijgebleven. Het was eigenlijk een grote oude boerderij inclusief zeer lieve, oude olijfboer. Hoewel we hem niet verstonden, bleef hij gepassioneerd door vertellen en liet ons alles zien en proeven. Wat een rijke smaken! Die komen niet altijd terug bij de olijfoliën die ik in de supermarkt vind en ik vraag mij af hoe dat komt. Ook wil ik weten waar je de verschillende olijfoliën voor gebruikt en of olijfolie goed bestand is tegen hitte bij het koken. En dan de olijven zelf: eet je ze het beste met of zonder pit? Veel vragen en veel heerlijks om uit te zoeken!

Olijfje van me

Olijven staan bekend als ronde, blozende vruchten. Ze vallen onder ‘fruit’. Ze zijn vaak zacht van smaak en heerlijk bij ‘de borrel’ en door gerechten. Het vruchtvlees van de olijf wordt gegeten en uit het vruchtvlees en de pit wordt olijfolie gewonnen. Het eetbaar maken van olijven en het maken van olijfolie zijn twee verschillende processen. Ik heb beide uitgezocht.

olijfolie

Voedingswaarde

Zowel de olijf als de olijfolie hebben een gezond imago. Maar ís de olijf echt zo gezond?

100 gram olijven bestaat gemiddeld uit: 79 gr water, 12 gr onverzadigd vet, 2,5 gr verzadigd vet, 4 gr voedingsvezel, 1,4 gr eiwit, 0,2 gr koolhydraten, 2 mg vitamine E, 0,02 mg vitamine B6, 2100 mg natrium, 5,6 mg zout, 45 mg kalium, 20 mg magnesium, 95 mg calcium, 17 mg fosfor, 1,5 mg ijzer, 1 µg seleen, 0,20 mg koper, 0,20 mg zink. Daarbij zit in olijven ook nog een kleine hoeveelheid jodium.

Tot zover ziet de olijf er qua voedingswaarde appetijtelijk uit.

Onrijpe oogst

Er zijn ongeveer 20 olijvensoorten. Bij olijven denk ik aan Italië, Griekenland en Spanje. Maar ze worden ook geteeld in China, Australië, Brazilië, Florida en Mexico. Hoewel de olijfboom een mooie ruwe bolsterboom is, zijn de rijpe vruchten erg kwetsbaar. Olijven die geoogst worden om heel op te eten, worden daarom meestal onrijp (groen) geplukt. Dan zijn ze hard en minder gevoelig voor butsen.

Bittere hap

Een olijf, onrijp en vers van de boom is zeker geen delicatesse. Eigenlijk zijn ze helemaal niet te eten. Dit komt doordat de olijf veel ‘oleuropein’ bevat. Een zeer bittere stof. Om de olijven smaakvol te maken kunnen ze worden geloogd. Veel producenten kiezen voor deze methode omdat het een snelle methode is (max 24 uur) om van de bittere smaak af te komen. Dit logen gebeurt in natriumhydroxide. Beter bekend als – hou je goed vast – gootsteenonstopper. Dit proces heeft een negatief effect op de nutriënten in de olijf. Het logen van olijven is in Griekenland verboden.

De bittere stof oleuropein kan ook op andere manieren uit de olijf gehaald worden:

  • Pekelen: de olijven worden met een dikke laag zout bedekt of gaan in een zoutbad. Pekelen duurt zo`n 6-8 weken.
  • Weken in water: twee weken lang worden de olijven in water bewaard. Elke dag wordt het water ververst.
  • Rijpen in de zon. Dit duurt een aantal maanden. Vaak worden de olijven in stoffen zakken in de zon gelegd. Door het fermentatieproces komen allemaal goede nutriënten in de olijf vrij. Bij deze methode krijg je tevens de meest sterke ‘echte’ olijfsmaak.

Met behulp van deze processen worden onrijpe groene olijven dus eetbaar gemaakt. De olijven blijven meestal groen van kleur of kleuren iets donkerder. Gelet op smaak en hoeveelheid voedingsstoffen in olijven, is de zongedroogde olijf toch wel de grote winnaar.

olijfolie

Zwarte olijven bestaan niet

Hoewel we spreken over groene en zwarte olijven, bestaat een natuurlijk gitzwarte olijf niet. Een olijf is groen als deze onrijp is. Rijpt deze verder aan de boom, dan wordt de olijf rood- tot paarsbruin. Gitzwarte olijven, zo zwart als schoensmeer, zijn kunstmatig gekleurd. Dat gebeurt met ijzergluconaat. Dit is een onschadelijke synthetische zuurteregelaar, aangeduid met nummer E-579.

Met of zonder pit

Wie een puur natuur ‘zwarte’ olijf wil,  koopt zwarte olijven mét pit. Ontpitte zwarte olijven zijn vrijwel altijd kunstmatig gekleurd omdat een rijpe (en dus niet-groene) olijf veel te kwetsbaar is om te ontpitten. Dat verklaart voor mij ook waarom de smaak van zwarte olijven met pit zo anders is dan die zonder pit. Zonder pit vind ik ze vaak metaalachtig.

Groene olijven met pit vind ik overigens ook een stuk lekkerder dan zonder pit. Hoe dat komt? Het ontpitten van olijven gebeurt machinaal met veel luchtdruk. Een pit zit erg stevig vast, waardoor dit met veel kracht gepaard gaat. De textuur van de olijf wordt hierdoor aangetast. De olijven raken daarna gemakkelijk doordrenkt van het water of de olie waarmee ze in de verpakking zitten.

olijfolie

Olijfoliën en smaak

Olijven om ‘heel op te eten’, worden dus veelal onrijp geplukt zodat de vruchten geen kwetsuren oplopen. Voor het maken van olijfolie maakt het niet uit of de olijf butst, dus zijn verschillende oogstmomenten mogelijk, van onrijp tot zeer rijp. De smaak die de producent van de olie voor ogen heeft, bepaalt eigenlijk het oogstmoment van de olijven.

Groene olijven worden meestal gebruikt voor slaolie. Deze heeft een grassige, peperige smaak, welke goed past bij ingrediënten in salades.

Een brood-olijfolie mag rijker en boterig van smaak zijn, waardoor er vaak wordt gekozen voor rijpere olijven. Die zijn voller en zoeter van smaak.

Olijven worden altijd binnen 6 tot 10 uur na de pluk verwerkt tot olie, om zo de juiste smaak goed te houden. De olijven ondergaan niet eerst een verwerkingsproces, zoals de olijven die heel gegeten worden.

Olijfolie wordt dus gemaakt van onbewerkte, net geplukte olijven. De smaak wordt grotendeels bepaald door het moment van de pluk, maar ook door de plek waar ze groeien. De samenstelling van de bodem geeft een bepaalde smaak aan de olijf en ook of de boom bijvoorbeeld vlak bij zee staat. In dat geval wordt de olijf ziltig. Ten derde, is de persing van invloed op de smaak.

olijfolie

Soorten persing en smaak

Voor het verkrijgen van de olie wordt meestal de hele olijf gebruikt, het vruchtvlees én de pit. De zuurgraad is bepalend voor de mate waarin de olijfolie qua smaak past bij een bepaald gerecht, hoe intens en langdurig de olijfolie kan worden verhit en voor de hoeveelheid voedingsstoffen in de olijfolie. Hoe lager de zuurgraad, hoe meer vitaminen er in zitten, maar hoe slechter de olie vaak tegen verhitting kan.

Eerste persing/ extra vierge (ook wel ‘extra virgin’ genoemd)

Dit is de elite onder de olijfoliën. Eerste persing betekent dat er geen verhitting is geweest. De olijven zijn alleen mechanisch – met de hand wordt vrijwel niet meer gedaan- geperst. De zuurgraad bij deze olie mag niet boven de 0,8 procent liggen. Dit resulteert in een rijke smaak en een olie waar alle natuurlijke vitaminen en mineralen bewaard zijn gebleven.

Toepassing: zeer geschikt om koud te gebruiken bij een salade. In sommige gevallen ook bruikbaar om mee te bakken, dan moet dit vermeld staan.

Vierge

Deze olijfolie heeft een iets hogere zuurgraad, tot maximaal 2 procent. Het doel is wel om de smaak, kleur en aroma zo authentiek mogelijk te houden, maar dit wordt niet altijd gehaald. Deze olijfolie is altijd wat troebeler van uiterlijk dan de eerste persing. De olijven zijn van mindere kwaliteit of al wat rijper en daardoor wat zuurder.

Toepassing: lekker voor vinaigrettes en om in te bakken, ook aangezien deze olie vaak lager geprijsd is.

Geraffineerde olijfolie ( refined olive oil)

Deze olie is een stuk goedkoper. De olie is wat ‘slap’, wat komt door het raffineren van de olijfolie bij de eerste persing. ‘Onzuiverheden’ worden uit de olie gehaald, maar hierdoor verliest het een deel van zijn smaak en aroma. Geraffineerde olijfolie wordt vaak gemengd met andere olijfoliën uit de eerste persing om het nog enige smaak en geur mee te geven. Daarnaast worden er ook vaak andere oliën zoals zonnebloemolie en soja-olie toegevoegd. Dit is toegestaan zolang de zuurgraad niet meer dan 2,5 procent wordt. Vaak is het een industrieel proces waarin meerdere persingen plaatsvinden.

Toepassing: koken en bakken

Gewone olijfolie

Dit is de meest eenvoudige olijfolie en wordt verkregen na verhitting van de pulp die is overgebleven na koude persing. Deze olie heeft een hoge zuurgraad. Alle gezonde stoffen en aroma’s zijn al verdwenen. Ook deze olie wordt vaak vermengd met andere oliën, zoals bij de geraffineerde oliën het geval is. Een deel van deze olie wordt ook gebruikt als lampenolie en bij het maken van zeep.

Toepassing: alleen geschikt voor bakken en frituren.

Mijn vraag over verschil in smaak is hiermee beantwoord. De olijfolie die ik in Italië proefde was van de eerste persing en waarachtig vol van smaak. De olijfolie die ik in de supermarkt koop, smaakt anders omdat ik vaak kies voor een vierge of geraffineerde olijfolie.

Olijfolie en koken

Waarom kan je met de ene olijfolie wel bakken en met de andere niet? Er is een onderscheid tussen olijfolie ‘koudgebruik’ en olijfolie ‘warmgebruik’. Bij het verhitten van een koudgebruik olijfolie, kan deze gaan spetteren en verbranden in de pan. Dit heeft te maken met de manier waarop de olijfolie wordt verwarmt en met de eigenschappen van de olijfolie.

Als er geen andere olie voor handen is, verwarm dan de pan eerst droog, zonder olie. Draai dan de temperatuur laag en giet de olijfolie erin. Dit zorgt ervoor dat het vocht uit de olijfolie verdampt en dat voorkomt gespetter.

Bij olijfolie speciaal voor warmgebruik, zijn er geen spetters. Hoe komt dat? Bij deze olijfoliën wordt het vruchtvlees, de eiwitten (klaren) en het vocht verwijderd. Het vocht spettert namelijk en eiwitten en eventuele restjes vruchtvlees verbranden gemakkelijk. Eiwitten al bij 80 graden en vruchtvlees bij 100 graden. Dit zorgt voor een rookwalm en het eten wordt er ook niet lekkerder van. Olijfolie, speciaal gemaakt om mee te koken en bakken, kan wel goed tegen de hitte, tot wel 240 graden.

Als een olijfolie echt goed hittebestendig is gemaakt, dan is deze gemengd met een druppel citroensap. Dit heet ‘ontslijmen’ en hiermee worden echt alle mogelijkheden tot aanbranden in de pan uitgesloten.

olijfolie

Bespoten of onbespoten

Een olijfboomgaard met bespoten bomen geeft vaak meer olijven en ook meer olie dan een onbespoten gaard. Dat komt doordat schimmels, bacteriën en de olijfvlieg geen kans krijgen.

Voor de gezondheid van de mens zijn onbespoten olijven echter beter. Ze bevatten belangrijke salvestrolen, die een kankerremmende werking hebben in het menselijke lichaam. Salvestrolen worden alleen aangemaakt door de olijf als deze zich moet verdedigen tegen schimmels en bacteriën van buitenaf. Zodra ze bespoten worden, is die noodzaak er niet meer en maken ze dus geen salvestrolen aan.

Steeds meer olijfboeren gaan gelukkig over tot biologische landbouw, aangezien de vraag hiernaar toeneemt.

Doe de olijfolie test

Omdat mensen veel geld betalen voor olijfolie wordt er ook wel eens mee gesjoemeld. Om jouw olijfolie thuis te testen op kwaliteit, kun je deze een nachtje in de koelkast zetten. Wordt de olijfolie hard? Dan heb je een goede olijfolie in handen. Blijft deze zacht? Dan is er te veel andere olie aan toegevoegd, om het nog olijfolie te mogen noemen.

Olijfboom in de tuin?

Olijfbomen zijn prachtig van vorm en kleur. Wij hebben heel wat olijfbomen versleten. Wellicht hadden we er meer tegen moeten praten, want ze wilden niet overleven bij ons in de tuin. Hij is inmiddels vervangen door een oerhollandse appelboom die in ieder geval blij wordt van natte voeten. Wil jij het er op wagen met een olijfboom in de tuin? Dan de volgende tips:

  • Koop een boom die goed geworteld is, niet alleen ‘op kluit’.
  • Olijfbomen staan graag op een zonnige plek in de tuin met een goed doorlatende zanderige kleigrond + wat kalk.
  • Natte voeten zijn dodelijk voor een olijf.
  • Geef in de zomer een gemiddelde hoeveelheid water en in de winter heel weinig.
  • Met snoeiwerk kan de losse slordige groei van een jonge olijfboom gecorrigeerd worden. Dit gaat meestal wel ten koste van de bloemen.
  • Bemest in het voorjaar, bij voorkeur met een langzaam werkend bemestingsmiddel.
  • Pak een jonge olijfboom in december/januari in. Bedek de voet met stro en omwikkel verder met jute. Er zijn er ook speciale warmtekabels verkrijgbaar, welke olijfbomen helpen beschermen tegen strenge vorstperioden.

Conclusie voor mij

Wat fijn om meer te weten over olijven en olijfolie. Ik blijf erg graag genieten van deze vrucht met mediterrane schwung. Ik kies vanaf nu wel voor ongeloogd en biologisch. En olijven blijf ik het liefst mét pit eten!

Volg Ditmaalgoed op Pinterest, Facebook en Instagram voor meer voedingsblogs, weetjes en gezonde recepten.

Lees ook eens mijn blog: ‘Alles over kaas’.

*Wat ik in mijn blogs beschrijf is de zoektocht en de keuzes die ik persoonlijk maak in voedselland. Het hoeft natuurlijk niet voor iedereen de beste keus te zijn, haal eruit wat jij wilt!*

-With lof-

Marloes

 

Bronnen

http://www.wikipedia.nl

http://www.voedingswaardetabel.nl

https://gkazasolijfolie.nl

http://www.e-nummers-lijst.nl/alle-e-nummers/e579-ijzergluconaat/

https://www.olympiahaven.nl/index.php/tip-olijven-en-olijfolie

http://www.avogel.nl

Met speciale dank aan L’iquido D’oro: http://www.liquidodoro.com

2 comments on “Blijf van mijn olijf – alles over olijven en olijfolie”

  1. Leuk om te lezen en heel herkenbaar. Afgelopen zomer hebben wij in Frankrijk een bedrijf bezocht waar de olijven uit de regio geperst werden, heel interessant en leuk om te zien.

    • Hoi Claudy, wat leuk dat jullie daar een bezoek hebben gebracht. Vast ook die heerlijke olie geproefd! Bedankt voor je reactie. -With lof- Marloes

Comments are closed.